Die Mensa Finkenau versorgt täglich mehrere hundert Gäste. Unser Redakteur Dustin hat einen Tag mit Menschen gekocht, die man täglich sieht und doch nicht kennt.
Es ist kurz vor sechs – noch nicht meine Zeit. Die Glastür des Gebäudes B auf dem Campus Finkenau ist von außen noch geschlossen. In der Morgendämmerung muss ich jedoch nur kurz warten. Eine Mensa-Mitarbeiterin öffnet mir schwungvoll die Tür und sieht meinen verschlafenen Augen bereits an, dass ich wohl “der Praktikant” bin.
Eingewiesen werde ich vom Chef persönlich. Seit der Eröffnung im März 2015 leitet Alexander Schollenberger die Mensa Finkenau. Vor Schichtbeginn zeigt er mir die wichtigsten Räume: Büro, Küche, Vorratskammer und Kühlhaus. Mit grauer Schürze um die Hüfte und einem Papierhut auf dem Kopf betrete ich die Küche.
In einer riesigen Edelstahlschüssel wartet gewaschener Spinat darauf gewürzt zu werden. Aber erst einmal Hände waschen und Handschuhe drüber. Hygiene ist hier das oberste Gebot. Ein Schwall Olivenöl, eine Hand voll Salz, Pfeffer und ein Schuss Essig. Das alles fühlt sich im ersten Moment deutlich zu großzügig an, doch das Abschmecken gibt den Profis recht. Hier wird schließlich in großen Mengen gekocht. “Jährlich verkauft die Mensa 100.000 Essen”, sagt Schollenberger.
Neben Salat- und Gemüsebars können Gäste zwischen vegetarischen, herzhaften und süßen Speisen wählen. “Wir arbeiten mit vielen frischen Produkten und probieren auch neue Sachen aus. Das funktioniert aber auch nur, weil man ein starkes Team im Rücken hat”, sagt Schollenberger.
Als nächstes werden die Zutaten für die Saladbowls vorbereitet. Das meiste ist schon erledigt, ich muss nur noch ein paar Kilo Limetten vierteln. Was zunächst wie eine reine Geduldsaufgabe anmutet, entpuppt sich bald als Kampf mit dem Messer und meiner mangelhaften Technik. Nach nur fünf Minuten quält mich ein Krampf im linken Daumen. Doch umgeben von Profis versuche ich als Anfänger mein kleines Leiden zu verbergen.
Das Essen soll im Gedächtnis bleiben
Als Beilage zum Kabeljau gibt es Blumenkohl-Brokkoli-Salat. Beim Schneiden mit dem hüfthohen Gemüsehäcksler passe ich kurz nicht auf und verteile drei Portionen auf dem Boden. Zur Belohnung darf ich anschließend Fliesen und Maschine reinigen – das gehört dazu. Leider macht jede Ladung Wasser die Fliesen schmieriger. Nach und nach verliere ich in meinen Sneakers die Bodenhaftung. “Rutschfeste Schuhe nicht vergessen”, hatte Schollenberger im Vorgespräch noch gemahnt.
Der Salat wird nur mit Öl, Salz, Essig und einer Prise Zucker angemacht – “der Fisch soll ja der Star auf dem Teller sein”, sagt der stellvertretende Küchenchef Toni Sauer. Fisch gibt es genau wie Currywurst oder Burger meist wöchentlich – je nach Wochenplan und Nachfrage.
Während Sauer erklärt, wie die Gerichte zusammengestellt werden, wird klar: Hier geht es nicht um das bloße Abspeisen der Leute. So sieht es auch Schollenberger: “Ich möchte, dass sich die Gäste noch am Abend erinnern, was sie mittags gegessen haben.”
Bevor um 11.30 Uhr die Pforten geöffnet werden, dürfen sich alle Mitarbeiter*innen einen Teller zusammenstellen. Die berühmte Ruhe vor dem Sturm.
Ich werde heute Frau Petersen an der Ausgabe helfen. An unserer Station gibt es Spaghetti Arrabiata mit Hühnchenstreifen oder Linsenbolognese. Frau Petersen übernimmt die vegetarische Variante und ich die Arrabiata. Langsam werde ich nervös. Hinter der Glastheke können alle meine Handgriffe beobachten. Ob man mir anmerkt, dass ich eigentlich nicht dazugehöre?
Um 12 Uhr geht es rund
Der Start ist entspannt und ich kann mich einarbeiten. Doch wie von Frau Petersen prophezeit, geht es um kurz nach 12 Uhr richtig rund. Der Geräuschpegel steigt, die Schlange wächst zu einer unübersichtlichen Masse zusammen.
Frau Petersen bleibt gelassen – für sie ist die Situation absoluter Alltag. Auf mich überträgt sich ihre Ruhe leider nicht. Ich bekomme einen Tunnelblick und konzentriere mich immer nur auf die nächsten Gäste. Mittlerweile macht Frau Petersen auch mal eine Arrabiata und ich haue Linsenbolognese in tiefe Teller. Aber Vorsicht: Nicht auf den Rand kleckern.
Mit der Zeit komme ich in einen Flow. Die anfängliche Nervosität schwindet. Die meisten Gäste wissen schon was sie möchten. Einigen muss man jedoch erklären, was zur Auswahl steht: “Mahlzeit! Arrabiata oder Linensebolognese? Mit Rucola und Balsamico? Sehr gerne, guten Appetit!” Für mehr Kommunikation ist kaum Zeit.
Die Gäste haben die Wahl zwischen Fleisch und vegetarisch: Spaghetti mit Arrabiata und Hühnchenstreifen oder Linsenbolognese. Foto: Dustin Balsing
Nicht nur die Mensa-Gäste werden versorgt: Für einen Kongress im Forum Finkenau werden rund 100 Schnittchen vorbereitet. Foto: Dustin Balsing
In der Kühlkammer der Mensa werden alle Zutaten gelagert. Foto: Dustin Balsing
Alles genau vorbereitet: An muss an der Bowl-Station muss jeder Griff sitzen, wenn die Gäste anstehen. Foto: Dustin Balsing
Die letzten 45 Minuten an der Ausgabe klingen langsam aus, gegen Ende kommen nur noch wenige Gäste. Auch in der Küche, die frisch für die Ausgabe produziert, werden die Öfen ausgeschaltet.
Ein bisschen Freundlichkeit
Der Großteil der Gäste ist ausgesprochen freundlich und respektvoll. Und doch sind es die wenigen undankbaren, fast patzigen Menschen, die mir nach der Schicht im Kopf bleiben. Die, denen nicht einmal ein einfaches “Hallo”, “Bitte” und “Danke” über die Lippen geht.
Sie scheinen keinen Gedanken daran zu verschwenden, wie viel Vorbereitung, Kreativität und körperliche Arbeit hinter jedem Gericht steckt und wie herzlich trotz alledem die Mitarbeiter*innen sind, die schon seit über sechs Stunden arbeiten.
Trotz der täglichen Anonymität ist der Umgang zwischen Team und Gästen in der kleinen Mensa freundschaftlich. “Ich liebe den kleinen Standort hier”, sagt Schollenberger. “Die Studenten sind toll und dementsprechend gibt es auch viel Motivation für das Team und für mich. Es ist ein lockeres Verhältnis und man hat das Gefühl, dass man eine Gemeinschaft ist.”
Wieder in zivil gekleidet, verabschiede ich mich von meinen Teilzeitkolleg*innen in den Feierabend. “Heute wirst du gut schlafen”, wird mir mehrfach versichert. Tatsächlich falle ich frittiert von der Mensaarbeit früh am Abend ins Bett und freue mich, morgen Mittag wieder auf der ruhigeren Seite der Theke zu stehen.
