Laura Kierse ist Küchenchefin im Hamburger Restaurant „Salt & Silver“. In den männlich geprägten Sterneküchen zählt sie zu den Köchinnen, die etablierte Strukturen in Profiküchen hinterfragt.
Die frisch gespülten Edelstahlbehälter machen ein metallisch helles Geräusch, wenn sie im Regal ineinandergeschoben werden. Über den kochenden Töpfen rauscht die Abzugshaube. Es sind mehr als 35 Grad in der kleinen Küche im Restaurant „Salt & Silver“ auf St. Pauli. Laura Kierse steht am Pass. Vor ihr ein silbernes Board mit geschickten Bons: „2x Ceviche, 1x Tatar, 1x Spitzkohl, 1x Saibling a la carte, bitte.“ Alle in der Küche stehen bereit und gut vorbereitet auf ihren Posten. Laura Kierse betritt die Küche, die Küchenchefin.
“In der Gastronomie ist der Pass die zentrale Schnittstelle zwischen der Küche und dem Service. Es handelt sich um eine lange, meist beheizte Theke, an der die zubereiteten Speisen angerichtet und vom Servicepersonal abgeholt werden.”
Zitat: NDR
Küchenchefin Laura Kierse im Portrait
Schon Lauras Muter und Großmutter waren Köchinnen. Ihren ersten Job hatte sie mit 14 – in einer Eisdiele. Später folgte die Kochausbildung im Vier Jahreszeiten, danach Stationen in renommierten Sterneküchen. Heute steht Kierse selbst an der Spitze und weiß, dass „erst brechen, dann aufbauen“ in ihrer Küche keine Bedeutung hat. Sie betont, dass es ihr wichtig ist, dass ihre Mitarbeiter*innen gefördert und gefordert werden, aber dass das alles auf Augenhöhe passiert.
Gründe, warum Frauen die Sterneküche bisher abgeraten wurde
„Etwa ein Viertel der Köche sind Frauen: Doch nur sechs Prozent schaffen es ganz nach oben“, so eine Studie von Chefs Pencil Staff, einem Onlinemagazin rund um Essen, Kochen und Gastronomie. Familie und Spitzenküche seien schwer vereinbar, erzählt Laura Kierse. Das ist ihrer Meinung nach nur einer von vielen vorgeschobenen Gründen, warum es so wenige Sterneköchinnen gibt. Man müsse in der Gastronomie, und vor allem als Frau, lernen, Dinge einzufordern, sagt sie. Arbeitsbedingungen seien verhandelbar, sagt sie, und beantwortet die Frage nach einem Kinderwunsch mit einem klaren „Ja“.
Ein weiterer vorgeschobener Grund sei: Frauen seien hysterisch und emotional – nicht nur in der Küche, sagt Kierse im Interview vor dem „Salt & Silver“ auf St. Pauli. Dabei sei Emotionalität von Vorteil, das werde nie in Betracht gezogen. Früher habe sie, wie viele Frauen es heute noch tun, immer versucht, besonders still zu sein oder ihre Gefühle zu unterdrücken. Heute sieht sie das ganz anders. Kierse sagt, sie weine, wenn sie weinen muss, und freut sich, wenn sie sich freut. Ihre Emotionen mache sie nicht mehr klein.
„Die meisten Menschen können ihre Gefühle gar nicht ausdrücken, wodurch oft Konflikte überhaupt erst entstehen“, sagt sie. Die Küchenchefin machte diese Erkenntnis zum Teil ihres Führungsstils: „Mitarbeitende lesen lernen“, ist ihr Motto. „Was brauchen sie gerade? Wann muss jemand gefördert und wann gefordert werden? Wenn nämlich Gleichgewicht herrscht, herrscht auch Harmonie“, sagt Kierse.
Lauras Tipps für gute Führung:
Respekt
Kommunikation
Augenhöhe
Menschlichkeit
Nachhaltige Teamkultur
Kaum Küchenchefinnen im Guide Michelin – ein System aus Männerhand
In der klassischen Sterneküche herrscht außerdem hoher Druck. Basierend auf fünf Bewertungskriterien werden Michelin Sterne verteilt. Der Guide Michelin ist weltweit bekannt, jedenfalls bei allen, die es sich leisten können. Der Guide entstand noch vor 1900. Zwei Reifenhersteller aus Frankreich gaben ein kleines Handbuch für die Fahrt zu den verkauften Reifen als Dreingabe dazu.
Dabei verwenden die Inspektoren vom Michelin Guide weltweit fünf universelle Kriterien:
– Qualität der Produkte
– Beherrschung von Geschmack und Kochtechniken
– Harmonie der Aromen
– Die Persönlichkeit des Küchenchef*innen, die sich im– kulinarischen Erlebnis widerspiegelt
– Beständigkeit bei den Besuchenr*innen der Inspektor*innenEs gibt drei Kategorien von Michelin Sternen
Ein Michelin Stern: Diese Auszeichnung wird verliehen an Restaurants, die hochwertige Zutaten verarbeiten und bei denen Gerichte mit unverwechselbaren Aromen auf konstant hohem Niveau zubereitet werden. Diese Restaurants sind einen Stopp wert.
Zwei Michelin Sterne: Zwei Sterne werden vergeben, wenn die Persönlichkeit und das Talent desr Küchenchef *innen in seinen fachmännisch zubereiteten Gerichten sichtbar sind und sein Essen raffiniert und inspiriert ist. Diese Restaurants sind einen Umweg wert.
Drei Michelin Sterne: Unsere höchste Auszeichnung wird verliehen für die herausragende Leistung von Küchenchef*innen auf dem Höhepunkt ihrer Karriere: Ihr Kochen wird zur Kunstform erhoben und einige ihrer Gerichte werden zu Klassikern. Diese Restaurants sind eine eigene Reise wert.
Der Bib Gourmand ist eine besondere Auszeichnung des Guide Michelin für Restaurants, die sehr gute Qualität zu einem hervorragenden Preis-Leistungs-Verhältnis anbieten.
Zitat: Guide Michelin
Eines Tages fand einer der Gründer seinen Guide als Unterlage in einer Werkstatt und empfand das als fehlende Wertschätzung für seine Arbeit – dadurch entstand eine Neuauflage, die nicht nur preislich neu eingeordnet wurde, sondern auch eine etablierte Marke, die bis heute eine Motivation und ein Ansporn für die Gastronomie ist.
„Jawohl“ ruft die Küchenbesatzung im Einklang. Laura Kierse hat einen neuen Bon aus dem Service bekommen. Sie wischt zum fünften Mal die Arbeitsfläche ab, diesmal riecht man einen leichten Desinfektionsgeruch. Neben ihr steht eine Köchin in der Ausbildung. Sie entfernt den Stiel von einem Kleeblatt und sammelt die Blüte in einem kleinen Behälter. Sie erklärt, dass das Kleeblatt auf den Fisch komme und eine Bitternis mit sich bringe. Druck ist den Mitarbeitenden hier nicht anzumerken. Trotzdem wurde das Restaurant „Salt & Silver“ bereits mehrfach mit Preisen ausgezeichnet. Es geht also auch anders.
Im „Salt & Silver“ gibt es eine Küchenchefin
Beim Anrichten des fermentierten Gemüses für eine Vorspeise erzählt Kierse, dass die Patisserie seit Beginn der Ausbildung nie eine langfristige Option für sie gewesen sei. Zu warme Hände, sagt sie: Die Schokolade schmelze in ihren Händen, alles klebe und bei Nachtischen müsse man sich so sehr an das Rezept halten. Daher entschied sie sich gegen die Patisserie und für die warme Küche.
Auch hier wollte sie aber zwischendurch schon fast ihr Berufsziel aufgeben – nach Arbeitszeiten von 16 bis 18 Stunden und der Isolation von ihrer Familie. Als sie ihre Ausbildung beendete, sammelte sie Erfahrungen in der Sternegastronomie. Kierse erzählt, dass ihr damaliges Team am Wochenende, als sie bei dem renommierten Sternekoch Christian Bau in Perl-Nennig lernte, maximal bis zur luxemburgischen Grenze fuhr. „Auf ein Bier an die Tanke – mehr nicht“, sagt sie lachend. Als sie dann im „Salt & Silver“ ihren ersten Probetag hatte, kam es zum Wendepunkt. Das harmonische Arbeitsumfeld, der respektvolle Umgang und das Konzept des Restaurants gefielen ihr sofort.
Das „Salt & Silver“ hat keinen Michelin Stern, ist aber im Guide Michelin aufgeführt und dort auch aktuell mit einem sogenannten Bib Gourmand ausgezeichnet. Auch, wenn Kierse in einer Sterneküche gelernt hat, der Traum von einem Stern sei heute nicht mehr ihr Anspruch. Heute legt sie Wert auf einen Arbeitsort, an dem sie gerne ist und auch mal einen Fehler machen darf. Und dennoch ist sie heute Küchenchefin.
Seit Herbst 2025 führt sie die Küche im „Salt & Silver“ und betont, wie wichtig Selbstreflexion als Führungskraft sei. Sie müsse auch mal den Raum verlassen und durchatmen. Manchmal schicke sie jemanden an die frische Luft, wenn sie merke, dass die Person eine Pause brauche. Sie hat über die Jahre beobachtet, dass viele Chefköchinnen sich oft für ihre Position als Küchenchefin verstellen mussten. Entweder seien sie in eine feminine Rolle gerutscht, um alles zu rechtfertigen, oder ins Gegenteil: Manche hätten sich zu einer ‘männlichen’ stereotypen Rolle entwickelt.
Nach eigenen Angaben setzt Kierse heute auf Authentizität statt auf Anpassung. Wenn dennoch ein Gast lieber auf die männlichen Mitarbeiter zugeht, um Rückfragen zu stellen, nehme sie das subtile Vorurteil gelassen.
Wie Köchinnen endlich mehr Beachtung finden
TOTT
Sichtbarkeit für Frauen: Titties on the Table (TOTT), Spotlight on female chefs!
Sie holen die Frauen der Gastronomie auf die Bühne, um ihre Kochkunst, Kreativität und außergewöhnliche Geschmackserlebnisse ins Rampenlicht zu stellen. Dafür haben sie eine Eventreihe ins Leben gerufen: Titties on the Table.Zitat: Aendré
Angebote wie TOTT, initiiert vom Àendre – einem „alles hausgemacht“-Restaurant und Brunchlokal mit Standorten in Hoheluft und Harvestehude –, das die Sichtbarkeit von Köchinnen stärken soll, gewinnen in den vergangenen Jahren zunehmend an Bedeutung. Im Guide Michelin spiegelt sich diese Entwicklung bislang jedoch kaum wider. Köch*innen stehen weiterhin unter besonderem Leistungsdruck. Offen bleibt die Frage, ab wann sie nicht länger höhere Anforderungen erfüllen müssen als ihre männlichen Kollegen.
Kierse betont, dass ihr Beitrag zum Wandel in der Szene nicht nur durch das Vorleben im Kleinen bestehe, sondern auch über die Weitergabe der Teamkultur. Sie erzählt, wieviel sie von ihrem Ausbilder*innen gelernt habe und betont, wie wichtig Vorbilder seien. Als Küchenchefin möchte sie nicht voreilig die Auszubildenden aufgeben, sondern deren Können hervorheben. Dabei sei die Grundlage, dass Kritik nicht persönlich genommen werde. Nach wie vor sei unbestritten, dass Leidenschaft Einsatz fordere.
Eine Person aus dem Service holt den angerichteten Ceviche ab. „Eine Nussallergie an Tisch vier“, ruft Kierse. Auch das ist kein Problem. Einen Moment später fragt sie in der Runde, was die anderen am freien Tag geplant hätten. Auch das geht nebenher. Laura erzählt und die Abzugshaube rauscht. Jetzt ist es in der Küche noch heißer als am Anfang des Abends. „2x Ceviche, 1x Tatar“, sagt sie noch einmal. Alle in dieser Küche wissen, wer den Ton angibt – in einer Welt, in der Frauen diesen Weg noch immer nur selten bis an die Spitze schaffen: die Chefköchin am Pass.
Immer neue Food-Culture kennenlernen, mit einer Freundin ein Unternehmen gründen, einmal das Spiegel-Gebäude von innen sehen – das sind nur einige von Tabea Hofmanns Zielen. Sie wurde 2001 in Stuttgart geboren, zog von dort nach München und studierte im Bachelor “Fotodesign”. Zeitgleich arbeitete sie beim BR für die Sendung “Lebenslinien” und fotografierte dafür etwa eine Holocaust-Überlebende. Bei Leica war sie für ein Praktikum in der Art Direktion. Heute arbeitet sie bei Next Media Hamburg und ist selbstständige Fotografin. Von ihrem ersten Gehalt kaufte sie sich ein Rennrad und fuhr damit um den Starnberger See. In Bayern rannte Tabea Berge hoch, von Hamburg aus arbeitet sie an ihrem nächsten Ziel: einen Watt-Marathon vor Cuxhaven laufen.
Kürzel: bea
