Hummus, ja! Cheeseburger, nein! Das gilt zumindest für streng gläubige Jüdinnen und Juden. Ihren Speisegesetzen zufolge ist ein Cheeseburger nämlich nicht koscher. FINK.HAMBURG hat sich mit den jüdischen Speisevorschriften befasst und verrät, was man in der jüdischen Esskultur alles beachten muss.
Ein Beitrag von Michelle Albert, Lukas Barth und Anna Nguyen.
Zu Besuch im koscheren Supermarkt, unterwegs mit Stolpersteinputzer:innen und zu Gast im Chabad: FINK.HAMBURG nähert sich in einer Themenwoche mit Reportagen, Interviews und Rückblicken dem jüdischen Leben in Hamburg.
“Das ist doch nicht ganz koscher”, den Ausspruch haben wir alle schon mal gehört. Er wird im Alltag häufig benutzt, wenn einem etwas merkwürdig oder seltsam vorkommt. Ursprünglich stammt dieses Wort aus dem Judentum und wird aus dem Hebräischen mit “rein” oder “tauglich” übersetzt. Koscheres Essen bezeichnet Lebensmittel und die Art der Zubereitung, die nach der Kaschrut (jüdische Speisegesetze) erlaubt ist. Schalentiere oder Schweinefleisch etwa sind nicht kosher.
Durch die Einhaltung der Essensregeln ehren Jüd:innen ihren Glauben und wollen damit ihre Verbindung zu Gott stärken. Wie bei Muslimen gibt es verschiedene Ausprägungen, wie streng die Regeln von Jüd:innen befolgt werden. Hier folgen die wichtigsten Regeln zur jüdischen Esskultur:
Die Bedeutung von koscher: was ist koscher?
Koscher bedeutet “rein” oder “erlaubt”. Eine koschere Lebensweise ist allerdings nicht nur auf die Speisegesetze begrenzt. So können zum Beispiel auch Handys nicht kosher sein. Ist etwas nicht koscher wird es als treife bezeichnet und ist damit unrein und nicht zum Verzehr erlaubt.
Damit Lebensmittel nach jüdischer Tradition als koscher gelten, müssen sie strenge Voraussetzungen erfüllen. Die Kaschrut definiert die Kriterien für erlaubte und verbotene Speisen sowie deren Zubereitung. Tiere, die gegessen werden, müssen gesund sein und geschächtet werden. Beim Schächten wird die Kehle des Tieres durchtrennt, sodass es vollkommen ausblutet – der Verzehr von Blut ist nämlich nicht erlaubt. Um sicherzugehen, dass kein Blut mehr im Fleisch ist, wird es anschließend gesalzen.
Säugetiere müssen entweder Wiederkäuer oder Paarhufer sein, um als koscher zu gelten. Erlaubt sind also zum Beispiel Rind, Lamm und Ziege sowie deren Milch. Schweine wiederum sind treife, also nicht koscher, denn sie sind keine Wiederkäuer. Auch Geflügel und Fische gelten als koscher – mit Ausnahme von Raubvögeln und -fischen. Ebenso verboten sind: Weichtiere, Schalentiere und andere Meeresfrüchte sowie Reptilien, Amphibien und Insekten.
Die Herstellung koscherer Lebensmittel wird streng von einem Maschgiach oder einer Maschgicha überwacht. Ein Maschgiach oder eine Maschgicha agiert als Aufseher:in, die die Einhaltung der jüdischen Speisegesetzte kontrolliert. Lebensmittel, Metzgereien, Bäckereien oder Restaurants, die erfolgreich überprüft wurden, erhalten einen sogenannten Hechscher, umganssprachlich als Koscher-Stempel bezeichnet.
Was kann man kombinieren?
Eine weitere Besonderheit des Kaschruts sind Kombinationsmöglichkeiten von Nahrungsmitteln. Essen wird in drei Kategorien unterteilt: fleischig/basari, milchig/chalawi und neutral/parve. Ob ein zubereitetes Gericht koscher ist, hängt von der Kombination dieser Kategorien ab. Fleischige und milchige Nahrungsmittel dürfen nicht miteinander gegessen werden. Das bedeutet: keine Salamipizza, keine Lasagne oder zum Beispiel auch keinen Cheeseburger. Außerdem müssen gläubige Jüd:innen nach dem Verzehr von Fleisch bis zu sechs Stunden warten, bevor sie eine Milchspeise zu sich nehmen. Umgekehrt muss bis zu einer Stunde gewartet werden, um Wurst oder Fleisch zu essen. Auch in der Küche müssen Fleisch und Milch voneinander getrennt werden. So werden Geschirr, Teller und Töpfe getrennt bzw. sind doppelt vorhanden.
Heutzutage kann man jedoch viele Milch- und Fleischprodukte durch pflanzliche Alternativen ersetzen, was dann eine Kombination ermöglicht. Lebensmittel, die als neutral gelten, also Eier, Gemüse, Obst, Getreide und auch Fisch können sowohl mit milchigen als auch fleischigen Lebensmitteln kombiniert werden. Allerdings: Blattgemüse beispielsweise muss sehr genau gewaschen werden, damit nicht versehentlich Insekten mit gegessen werden.
Typische Gerichte
Einige Gerichte der jüdischen Küche sind auch in Deutschland beliebte Speisen: Falafel, Hummus und Shakshuka sind auch hierzulande weitverbreitet. Andere Gerichte, wie Gefilte Fisch – ein kaltes Fischgericht aus gewürzter Fischfarce und gehacktem Karpfen – sind für die deutsche Speisekultur außergewöhnlicher.
Die Gerichte sind geprägt von der Küche der Länder, in denen die Jüd:innen lebten und leben. Am Shabbat, dem siebten Tag der Woche und auch ein Ruhetag, dürfen Jüd:innen nicht arbeiten und auch nicht kochen. Daher muss das Essen für den Shabbat bereits am Tag vorher gekocht werden. Geeignete Gerichte für den Shabbat sind zum Beispiel Tscholent, ein Eintopf aus Bohnen, Zwiebeln, Rindfleisch, Kartoffeln und Getreide oder Challah, ein Zopfbrot aus Hefe.
Koscher in Hamburg
In Hamburg gibt es einige israelische Restaurants, die Speisen wie Sabich oder Shakshuka anbieten. Ein komplett koscheres Restaurant gibt es jedoch nicht. Wer koschere Produkte im Supermarkt sucht, wird im E aktiv Markt S.Anders in der Grindellallee fündig. Im Sortiment finden sich dort Produkte mit dem Hechscher (Kosher-Stempel). Auch in der Kantine der Jüdischen Gemeinde wird koscher gekocht. Teigwaren, die dem Kaschrut entsprechen, gibt es in der American Bagel Company und die Hamburger Bäckereikette “Nur hier” bietet mit dem “Lüneburger” Roggenmischbrot auch ein koscheres Brot an.
Illustration: Lukas Barth
